EL AGAVE

Hoy vengo a hablar del AGAVE, ya que uno de los ingredientes de tiene RAW en su composición, es el zumo de agave concentrado. 

Primero quiero hacer una breve explicación para entender bien que es un zumo, que es el néctar y que es el sirope o jarabe, porque a veces generan controversia. 

• Zumo: Es el producto líquido, no fermentado, resultante después del proceso de exprimido de frutas, hierbas, flores o vegetales. También se obtiene por medio del machacado, el desmenuzado y cualquier forma de trituración mecánica, indica la Real Academia de la Lengua (RAE). No contiene cáscaras, semillas, ni sustancias añadidas. 

• Néctar: El néctar se elabora a base de jugo o zumo, puré de fruta o una combinación de ambos. A diferencia del zumo/ jugo, al néctar se le agrega agua potable, azúcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes. Se les permite agregar sacarosa, glucosa, fructosa o jarabe de almidón para aportarle más sabor y dulzor a los néctares, siempre y cuando estos extras no representen más del 20% del contenido total de la bebida. 

• Sirope: Líquido espeso azucarado que se emplea en repostería e industria alimentaria. Es el resultado de la extracción de la savia de diferentes plantas a las que, tras su extracción, se les elimina parte del agua y se concentran los azúcares, generando una “melaza”.  Hay sirope de arroz, sirope de cebada, sirope de manzana, sirope de agave, sirope de arce, sirope de yacón… 

• Jarabe: Sustancia líquida, que puede tener distintos grados de espesor, que se obtiene cociendo azúcar en agua, y a la que se le añaden jugos de fruta, infusiones o esencias. 

¿Qué se hace con el agave? Del agave salen distintos tipos de bebida: 

• Cuando se extrae la savia de las hojas del agave, sale un jugo de sabor dulce que se le conoce con el nombre de aguamiel.
• Este mismo jugo, una vez fermentado se le llama pulque (ya tiene graduación alcohólica). 
• El líquido destilado derivado de los agaves es conocido como mezcal o tequila (estos ya tienen otros procesos de cocción, maduración…). 

COMPOSICIÓN DEL “AGUAMIEL” DE AGAVE: El zumo dulce se extrae de la parte baja del agave, extrayendo de las hojas o pencas de las plantas adultas, en la etapa previa a la floración, la savia y esta es rica en carbohidratos como inulina, sacarosa y fructosa, además de pequeñas cantidades de aminoácidos y vitaminas.

El porcentaje total de los azucares está formado por:

• 75 partes de Fructosa (índice glucémico bajo, lo que genera una liberación de insulina menor que la glucosa y sacarosa).
• 25 partes de Glucosa
• 5 partes de Inulina. 

La inulina es un fructano, es decir, un polisacárido, compuesto por cadenas largas de fructosa, que se encuentra en muchas frutas y verduras, como sustancia de reserva. La diferencia con el azúcar simple es que la inulina es resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas (solo sufre una pequeña hidrólisis por acción del ácido del estómago), y llega casi intacta al colon para ser fermentado por la flora intestinal produciendo ácidos grasos de cadena corta. Al ser una digestión parcial, solo aporta 1.5 kcal/g vs las 4 Kcal/g del azúcar común.

Se denomina como “prebiótico” porque apoya al crecimiento de nuestras bacterias intestinales, aumentando así nuestras defensas, debido a las capacidades inmunomoduladoras de la microbiota que crece gracias a la fermentación de los FOS (Fructooligosacáridos), es decir que ejercen una acción simbiótica (ganar-ganar). Debido a su proceso fermentativo, afecta el epitelio intestinal favoreciendo el desarrollo de la mucosa, y aumentando la resistencia a enfermedades inflamatorias intestinales con un mecanismo de barrera.

A pesar de que el zumo de maguey o de agave, tiene una cantidad importante de azúcares, al ser su mayoría fructosa, su índice glucémico es de entorno a un 25 (dependiendo de la variedad del agave puede ser menor), frente al IG de azúcar de caña que es de un 65, y esto es debido a que el metabolismo de la fructosa no está influido por la insulina, y por su cantidad de fibra soluble. Esto se traduce en un mejor control de la glucemia, evitando que tengamos picos de hambre frecuentes. Aunque, sin embargo, la cantidad a ingerir debe ser moderada, porque la fructosa se convierte finalmente en glucosa en el hígado. 

Y, por otro lado, la inulina es un integrante de la fibra soluble. Al ser soluble en agua, tiene la capacidad de formar heces que retienen mayor cantidad de agua, lo que aumenta el peristaltismo intestinal, ayudando al estreñimiento. 

Efectivamente Raw, tiene una cantidad de azúcar, porque sería antinatural eliminarle lo dulce al agave, y porque también son necesarios, pero es importante saber que la dosis saludable de azúcares es que sea menor o igual a 5 gramos por 100 gramos, que es la exigida en la Unión Europea para ser clasificado como productos bajos en azúcares. Y estos azúcares provienen de fuentes naturales y orgánicas del agave y de las frutas que componen nuestras bebidas. 

El método que usa Raw, para la obtención del zumo de agave concentrado es mediante el empleo de tecnologías como el prensado y la evaporación, que son claves para no alterar de manera significativa sus características funcionales. 

BIBLIOGRAFÍA

• http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1665-27382015000200005&script=sci_abstract
• Tesis- Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Amalia Vazquez Torres. Evaluación de dos métodos para la obtención de miel de agave Atrovirens Karw.
  http://repositorio.uaaan.mx 
• Foster-Powell, K., S. Ha Holt y J. C. Brand-Miller. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5-56

RAQUEL SAN MILLÁN

Nutricionista

COL MAD00935

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